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                  • 河粉的制作
                  • 瀏覽:9098 次 發布日期:2010/1/3 15:49:11 出自:國研機械官網

                  河粉,也稱沙河粉,用米漿蒸成薄粉皮,再切成帶狀而成,是盛行于廣東、廣西、海南的一種特色小吃,其中以廣州市沙河一帶出產的較為出名。

                  河粉的制作,幾經變革,現已從傳統的手工制作發展為機械化生產,廣州國研機械設備有限公司生產的河粉機既創新了傳統制作手法,又保留了原汁原味的河粉特色,深受廣大消費者的喜愛。河粉有酸、辣、醬、醋,湯、鹵、煮、炒等各種食用方法,炒者柔韌勁道,香味濃郁,泡者白嫩滑軟,清爽不膩。但其水分含量高(50%~60%),常溫下易返生及腐敗變質,因此,對其制作比較考究。

                  河粉的加工過程,一般經過:選米→浸泡大米→粉碎、調成米漿→蒸粉→干燥冷卻→切斷→成品

                  選米

                  中國的優質大米品種較多,根據栽培稻分類和稻米理化性質,將食用優質大米分為三類:

                  1. 秈米:屬秈型非糯性稻米,根據它們的栽培種植季節和生育期,又可分為早秈米、中秈米和晚秈米。。
                  2. 粳米:屬粳型非糯性稻米,按種植季節和生育期也可分為早粳米、中粳米和晚粳米;這類型的優質大米主要產于中國長江以北一帶稻區;
                  3. 糯米:屬糯性稻米,包括秈糯米和粳糯米。

                  秈米系用秈型非糯性稻谷制成的米稱為秈米。米粒粒形呈細長或長圓形,長者長度在7毫米以上,蒸煮后出飯率高,粘性較小,米質較脆,加工時易破碎,橫斷面呈扁圓形,顏色白色透明的較多,也有半透明和不透明的。根據稻谷收獲季節,分為早秈米和晚秈米。早秈米米粒寬厚而較短,呈粉白色,腹白大,粉質多,質地脆弱易碎,粘性小于晚秈米,質量較差。晚秈米米粒細長而稍扁平,組織細密,一般是透明或半透明,腹白較小,硬質粒多,油性較大,質量較好。早秈米與晚秈米的區別在于播種收獲的季節不同。早秈米是六七月份收割的。而晚秈米是在早秈收割后播種的,一般在十月份左右收割。

                  秈米轉化為方便濕河粉目前己列為國家早稻品質改良科技產業工程的內容之一。河粉的主要成分是大米淀粉,河粉的諸多性質也主要取決于大米淀粉的特性。秈米因其直鏈淀粉含量相對較高,尤其適合制作河粉,特別是選用早秈米。

                  浸泡大米、粉碎、調成米漿

                  浸泡大米是制作河粉的關鍵,較佳浸泡時間為4-6小時,浸泡時間過長,河粉不光滑且產量低,浸泡時間過短,磨出的米漿不滑則會影響到河粉的口感。

                  蒸煮河粉

                  這一工序對河粉的生產質量同樣重要。蒸煮河粉主要觀察河粉的熟度即可,過熟的河粉保鮮效果和韌性都不好,不熟的話就更不用說了,是一個比較考究制作技術的過程。

                  干燥冷卻、切斷

                  對于河粉保鮮來說,這一冷卻工序很重要,正確的方法是把河粉放在篩上經風冷卻之后再包裝。

                  如果追求河粉的種類,還可以生產蕎麥河粉、綠豆河粉、黃豆河粉,或者添加果蔬調成彩色河粉等,國研牌多功能河粉機可以完全滿足客戶生產的這種生產需求,方便適用。如果追求更高品質的河粉,可以考慮更佳的生產工藝,比如采用添加變性淀粉的方法,根據《變性淀粉對河粉凝膠品質的影響研究》(食品與飼料工業)課題論文:以早稻米為原料制作河粉,添加1%-15%玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、焦芋淀粉、馬蹄粉,并對河粉的粘度、彈性、拉伸強度、斷條率等感官特性進行測定;在此基礎上進行三因素水平正交試驗,結果表明,河粉中添加淀粉較佳配比為:5%玉米淀粉、2%焦芋淀粉、2%馬鈴薯淀粉、1%馬蹄粉。

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