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                  • 豆腐歷史 源遠流長
                  • 瀏覽:8826 次 發布日期:2009/8/26 13:58:09 出自:國研機械官網

                  淮南王劉安,是西漢高祖劉邦之孫,公元前164年封為淮南王,都邑設于壽春(即今安徽壽縣城關),名揚古今的八公山正在壽春城邊。劉安雅好道學,欲求長生不老之術,不惜重金廣招方術之士,其中較為出名的有蘇非、李尚、田由、雷波、伍波、晉昌、毛被、左昊八人,號稱“八公”。劉安幽八公相伴,登北山而造爐,煉仙丹以求壽。他們取山中“珍珠”、“大泉”、“馬跑”三泉清冽之水磨制豆汁,又以豆汁培育丹苗,不料煉丹不成,豆汁與鹽鹵化合成一片芳香誘人、白白嫩嫩的東西。當地膽大農夫取而食之,竟然美味可口,于是取名“豆腐”。北山從此更名“八公山”,劉安也于無意中成為豆腐的老祖宗。

                  自劉安發明豆腐之后,八公山方圓數十里的廣大村鎮,成了名副其實的豆腐之鄉。豆腐文化也逐漸在整個神州大地弘揚。南北朝時期諸葛穎曾著《淮南王食經))130卷,毗鄰淮南的江蘇顯然是“近水樓臺先得月”,首先受到豆腐文化的影響。一直到現在,江蘇人還把豆腐、面筋、菌蕈、筍芽列為素菜四大金剛。

                  宋明以后,豆腐文化更加廣為流傳,許多文人名士也走進傳播者的行列。北宋大文豪蘇東坡善食豆腐,元祐二年至元祐四年任杭州知府期間,曾親自動手制作東坡豆腐。南宋詩人陸游也在自編《渭南文集》中記載了豆腐菜的烹調。更有趣的是清代大臣宋犖關于康熙皇帝與豆腐的一段記載。時值康熙南巡蘇州,皇帝新賜大臣的不是金玉奇玩,而是頗具人情味、鄉土氣的豆腐菜。

                  隨著豆腐文化的傳播,各地人民依照自己的口味,不斷發展和豐富著豆腐菜的制作方法。流傳至今的有四川東部的“口袋豆腐”,以湯汁乳白、狀若橄欖、質地柔嫩、味道鮮美為特色;成都一帶享譽海內外的“麻婆豆腐”,獨具麻、辣、鮮、嫩、燙五大特點還有湖北名食“荷包豆腐”、杭州名菜“煨凍豆腐”、無錫“鏡豆腐”、揚州“雞汁煮干絲”、屯溪“霉豆腐”、以及以豆腐衣為原料的“腐乳糟大腸”等等。當豆腐菜走向更遙遠的邊疆時,獨特風味也就更為豐富。譬如,吉林盛行“素雞豆腐”,色澤美觀,五香味濃;又有“蛤蜊杏仁豆腐”,杏仁止咳潤腸,雪蛤清頭明目,豆腐軟嫩細膩,色澤純潔乳白,菜味甘短期爽口。此外,朝鮮族人民用牛肉、粉條、雞蛋、豆腐制成“梅云湯”,廣西壯族有名菜“清蒸豆腐圓”,云南大理白族有“臘味螺豆腐”,香嫩麻辣,臘香撲鼻。而“冰糖螺豆腐”,則為滋陰降火,怡療神經衰弱的民間風味補品…… 就這樣,在長期的社會發展中,問世于壽縣八公山的豆腐,終于傳遍神州大地,并逐漸形成中國豆腐的八大系列:一為水豆腐,包括質地粗硬的北豆腐和細嫩的南豆腐;二為半脫水制品,主要有百葉、千張等;三為油炸制品,主要有炸豆腐泡和炸金絲;四為鹵制品,主要包括五香豆腐干和五香豆腐絲;五為熏制品,諸如熏素腸、熏素肚;六為冷凍制品,即凍豆腐;七為干燥制品,比如豆腐皮、油皮;八為發酵制品,包括人們熟悉的豆腐乳、臭豆腐等等。這八類制品中,安徽淮南的八公山嫩豆腐,廣西的桂林白腐乳,浙江紹興腐乳,黑龍江的克東腐乳,廣東的三邊腐竹,北京的王致和臭豆腐,湖北武漢的臭干子等,均已成為名馳中外的豆腐精品。

                  2000多年來,隨著中外文化的交流,豆腐不但走遍全國,而且走向世界。

                  說起這段歷史,就要提起唐代大和尚鑒真。天寶12年(公元757年),鑒真東渡日本,帶去了豆腐制作方法。至今日本的豆腐包裝袋上還有“唐傳豆腐干黃檗山御前淮南堂制”的字樣,而且許多豆腐菜譜直接采用漢名。如“元月夫妻豆腐”、“二月理寶豆腐”、“三月炸丸豆腐”、“四月烤串豆腐”、“五月團魚豆腐”等等。

                  繼日本之后,朝鮮、泰國、馬來西亞、新加坡、印尼、菲律賓等周邊國家也從中國學到了豆腐制作技藝。以后隨著大批華人外行的足跡,中國豆腐走到了西歐、北美,世界幾乎所有國家都有了大豆食品的生產與銷售。

                  與此同時,世界各國人民也以自己的智慧與習俗豐富著豆腐文化。比如東鄰日本以天然色素為原料,生產出紅、藍、綠七彩豆腐;朝鮮人民根據本地資源,制作了風味各異的豆腐湯:豆醬豆腐湯、哈蜊豆腐湯、明太魚豆腐湯等等;印尼人普遍愛吃“醬拌炸豆腐”;緬甸人越南人則創制了頗具東南亞風格的“醬拌蛋花豆腐”、“什錦盤”。特別值得一提的是新加坡與馬來西亞風行的“肉骨茶”,其實也是豆腐菜肴中的一種。在美國,商人們則把豆腐加工成色香味俱全的快餐食品,諸如豆腐色拉、豆腐漢堡包、豆腐冰淇淋、豆腐烤鴨、豆腐結婚蛋糕等等,在市場上十分暢銷。20世紀80年代以來,世界飲食營養科學界興起一股引人矚目的“豆腐熱”,高蛋白、低脂肪的豆腐食品越來越受到世界人民的喜愛,成為科學界一致推崇的美味保健的營養佳品。豆腐是以黃豆、青豆、黑豆為原料,經浸泡、磨漿、過濾、煮漿、加細、凝固和成型等工序加工而成較廣、較大眾化的烹飪原料之一。豆腐及豆腐制品的蛋白質含量比大豆高,而且豆腐蛋白屬完全蛋白,不僅含有人體需要的八種氨基酸,而且其比例也接近人體需要,營養效價較高。豆腐還含有脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等。中醫理論認為,豆腐味甘性涼,入脾、胃、大腸經,具有益氣和中、生津潤燥、清熱解毒的功效,可用以治療赤眼、消渴,解硫磺、燒酒毒等??啥垢m好,多吃也有弊,過量也會危害健康。

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